戴于益主厨将菜尾再利用，发挥创意赋予剩余年菜新生命。（粘耿豪摄）
电锅料理“猪肋排煲仔饭”将剩余腊味、猪肋排再利用，在家也能轻松DIY。（粘耿豪摄）
“杂菜汤”以剩余佛跳墙为基底，加入长年菜、排骨炖煮入味。（粘耿豪摄）
年菜常有吃不完情形，此次由凯达大饭店行政主厨戴于益领军，将剩余年菜大变身，打造3道创意料理，从炒菜、主食到汤菜，轻松料理就能上桌，美味不折扣。
年菜怎么处理，向来是妈妈们年后的全民运动。年节拜拜必备全鸡，有“起家”寓意，创意料理“爆炒蒜苗鸡肉”以剩余鸡肉与时令蒜苗为食材，年菜中口感干柴的鸡胸肉容易剩下，作为炒菜最合适，先将蒜苗以大火爆炒10秒出现焦香味，再放入鸡肉拌炒入味，凯达大饭店行政主厨戴于益分享美味小诀窍，起锅前沿锅边加入酱油，高温铁锅接触酱油，产生化学梅纳反应，可增加酱香风味。
佛跳墙基底制杂菜汤
主食部分端出广式“猪肋排煲仔饭”，腊味为年菜常见菜品，取其“家肥屋润”之意，主厨以家家户户必备电锅为发想，设计电锅料理。制作煲仔饭分2步骤，首先Q弹米饭以一杯水配一杯米比例调配，蒸制时外锅加入1/3杯水，待电锅跳起后，铺上满满肝肠、腊肠及猪肋排回锅蒸制5分钟即可上桌，甫出炉的白饭冒着袅袅热气，腊味丰富油脂与米饭相融，美好滋味让人欲罢不能。
冷冷冬季，以温暖汤菜“杂菜汤”收尾，早期社会常见办桌或年菜料理，为体现节俭个性，最后会将剩菜化身杂菜汤，象征“知福惜缘”。杂菜汤以剩余的佛跳墙为基底，加入长年菜、排骨等以小火炖煮，凝聚食材精华孕育而生，针对大食量饕客，可加入米饭或白面增加饱足感。
菜尾料理最多加热2次
拥有35年丰富厨艺经验的主厨戴于益，从基层学徒做起，多年来为中餐深厚底蕴着迷，搭配新潮料理手法，赋予剩余年菜新生命。他提及，菜尾料理建议最多加热2次，多次加热容易产生普林（purine）且无法保证食材风味，可依照用餐人数适量取用，让餐食维持在最好滋味。
戴于益分享，创意中餐讲究厨师多年经验积累与传承，俗话说，“好师傅，一把盐”指的就是这个，加上持续吸收新知识，才能做出富有生命力的料理。
