有一种人愈珍视一件事，便会将看待这件事的标准门槛拉得超高，甚至高得几近严苛，黄以伦（Alain）显然就是这种人。尽管他所服务的 RAW 餐厅连年名列亚洲 50 大最佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants），去年获得台北米其林指南一星荣耀，不论实力或名声都无庸置疑，但他仍然不会用Chef这个单字称呼自己；更精确地说，他觉得自己还不够格。
Alain是一个不断看着自己有什么不足的人。30 岁之前的他，拼了命地磨练技艺，今天的他想得更多了，就连去颁奖典礼都会想着自己到底是那些部分没到位，所以没能拿到更好的名次。
“当我还在做学徒时，厨师分成两个很大的团体。一派是扎实地磨练自己的基本功，看看未来有什么机会；一派是去上节目当明星赚钱。”Alain很清楚自己属于前者。在台湾的餐饮界的成熟度还远不如现在的多年前，他也曾慌张迷惘，急着想走出台湾看看餐饮世界的辽阔，开拓自己的见识与技术。“当时的老板 Justin（新加坡御厨郭文秀Justin Quek）一直跟我说你要忍耐、要多学一些东西、你要存钱、要基础更好一点、语文能力要好、慢慢去准备。”当 Alain 终于有机会去瑞典时，Justin 告诉他的话一一应验了。
“如果没有一定的基础，就不能在短时间内举一反三，看懂他们在做什么；如果没有语言能力根本没办法沟通，人家想教你你都听不懂；如果没有积蓄在国外根本活不下去，因为没有薪水。”机会是给准备好的人，Alain 在千里之外证实了这句话，至今深信不疑。
回到台湾之后迎接他的，是在RAW的高强度工作。源源不绝的客座合作、每季替换一次的全新菜单，还有江振诚立下的高标准，处处都是压力来源，但对严以律己的Alain来说都是让自己进步的机会。
以2018年拉丁美洲50最佳餐厅、世界50最佳餐厅Boragó的Rodolfo Guzmán的客座活动为例，就为Alain对于运用已知食材带来崭新的观点。“当时 Chef Rodolfo Guzmán 对我们为他准备的食材完全没有既定印象，靠着触摸、试吃原本味道、质地、状态再产生想像力。”这样的运用方式对Alain来说是全新的冲击，“我后来逛菜市场看到台湾的东西，有了不同的感觉，会重新思考它的味道、质地代表什么，这些促使我有新的想法和创意，让任何食材都可能有新的发挥。”
最近一季菜单中的“脏脏鸡/旨味台湾/黑萝卜”，则展现了他近年努力和食材供应者携手合作的结果。2018年10月，江振诚和 Alain代表RAW受邀到德国料理盛会Chefdays 展现台式的风味与创意，他们选择的食材正是黑到骨子里的乌骨鸡。为了让这种亚洲人习以为常，在国际市场上却相当特殊的肉品能为台湾味发声，Alain不断和农场沟通他想要的品质与质地：肉味偏重、肌理组织要短，农场透过调整养殖天数与饲养的方式，慢慢接近了他理想中的状态。终于，让你我再熟悉也不过的乌骨鸡，在德国一鸣惊人。
“从源头就开始准备。”Alain 说，“RAW在餐饮市场上的立场常常是找到一个新的、好的东西，然后推广，欢迎大家以后拿去用。”为了只存在短短三个月的菜色做好一切准备，绝对值得，Alain知道整个业界都看着RAW在做什么。“指标的时尚杂志会决定那一季的颜色、走向与风潮，也可能会因为RAW的做法影响这个市场，所以做每一件事情都要很小心、要求自己的标准要更高。”Alain 顿了顿，“就算人家没有看着我们，我们都要这么要求自己。”
他的想法很简单，就是把本来该做的事做好。“以网球为例，好选手应该要各大公开赛都能参加，而且维持在种子球员的程度、维持在可以得奖的程度。先要求自己做到，才有机会让别人看到。”Alain说自己是个很目标性的人，“设定了目标就一定想办法达成，今年做不到明年再努力，不会随便放弃。”今天要比昨天强一点点，这一季的菜单要比上一季更令人耳目一新，即使设定的是短程目标，当这样的坚持延续数年，需要的是恒毅力，而其成果也必然灿烂亮眼。
不用去跟狮子座的人说他哪里好，Alain 心里都明白，他知道自己站在世界上的哪个位置。他不是生来就是王者，是透过不懈的努力让自己渐渐符合那个形象。
