《台北米其林指南》出版一周年，第二届摘星名单的发表也箭在弦上，除了显而易见的星光加持为店家带来的人气买气，海外饕客抵台追星所带动的观光消费，挟著星级餐厅之势来台拓点的餐厅和主厨们，让台北美食圈散发前所未有的活力！不过凡事有光必有影，在风光灿亮的背后，米其林的存在除了难以忽视的隐忧，也带给我们反思台湾美食文化的契机。我们邀请到曾参访过米其林总部并且长期观察米其林指南的饮食旅游生活作家叶怡兰Yilan，和我们聊聊这一年来，米其林指南为台北甚或台湾餐饮界带来的影响与改变。




VG：台北米其林指南出版一周年了，台湾市场适应得如何？您有观察到什么出乎意料的状况？
Yilan：其实还蛮多的，有好有坏。先讲好的部分，我们因为米其林的刺激，的确展现了很大的活力，这个活力的展现其实已经延续了好几年，从几年前许多在国外历练过的主厨回台湾发展就已经开始，不过米其林的出现将整个氛围推波助澜到最高点；你看到很多国外的主厨来台湾开店，不少新餐厅显然就是志在米其林，还有许多新厨师崭露头角，这个部分的确让人耳目一新。

第二个好的部分是关于老店，不管是受到必比登推介、餐盘推荐或是摘星的老字号餐厅，你都可以发现他们展现出不同以往的活力，像是金蓬莱，我最近去吃的时候，发现他们拿出很多老菜，当然我们无法断定是否受到米其林的影响，但你会感觉到他们展现的企图心和以前很不一样；还有一些获得米其林餐盘推荐的餐厅，店家的手艺和风味比以前更加的精进成熟。



VG：所以餐厅本身是自发性地去维持和提升水准，这也是当初大家所料想不到的？
Yilan：对，不管是从专业度，或者是在食物的表现上面，你都可以感觉到米其林给他们的一些很明确的、可以努力的目标，我觉得这是非常好的一件事。

第三个正面效应是在消费者端，我可以感受到大家对于美食的关注，更进一步地转移到fine dining的领域，这个现象是早在米其林来台北之前，我就曾经预想过的，因为对于广大群众来说，对台湾食物的印象还是比较聚焦在庶民料理，Fine dining的讨论相对较少，所以在米其林进来之前，我就预期它可以将群众的关注度导流到Fine dining。Fine dining不是说要花很多钱，但是它在餐饮的技艺上有着更高的标准、一种精益求精的追求，对整体的饮食文化有正向推动的力量。

米其林也成功将观光客的关注往Fine dining层级聚焦，这也是我一直在期待的。我们以往宣传观光，总是把重点放在小吃，但其实小吃带来的消费金额是很小的。当然，观光客如果专门要吃Fine dining，他们会选择东京、香港甚至欧洲，台湾不会是首选；但是呢，现在你来台湾吃了很多小吃之后，想吃一、两餐好的，这个时候你就有机会把观光客的消费往比较精致餐饮的那一块带，这对于整个餐饮产业的产值，是有正向的帮助。


VG：说完了好的部分，那么怡兰老师有发现或观察到哪些负面因子呢？
Yilan：不好的地方，我现在也还在密切观察。我一直非常担心的部分，是台湾对自己的餐饮文化自信心不足，米其林说白了就是一本根生于法国、“专为外来旅客打造”的“旅游餐饮指南”，它自有立场和标准，审美观点也难免由法式角度出发，如果为了迎合米其林的标准和喜好，往往使中菜、台菜的本质产生偏移，其实现在在其余亚洲地区已经可以看到一些迹象。

比方在澳门，赌场酒店里的餐厅不是为了赚钱，是要吸引观光客与外界关注，所以他们对摘星、排名的追求是更一往无前的，你会发现它们现在大量地走中菜西吃的路数，大量的使用松露、鱼子酱、鹅肝、和牛这些西方顶级食材，甚至甜点也和国外的米其林三星餐厅一样，推个甜点车出来……。当然主厨们传统粤菜的技术还是非常好，但你开始发现他们为了赢得米其林的青睐，改变了中菜很本质的东西。

可是问题是，你不能说他错，因为他可能真的用这种方式来维持住他的星星，我们不要忘记，这世界上第一家获颁米其林星星的拉面，是把松露放进拉面里的。


VG：那么怡兰老师有观察到台湾的中菜、台菜餐厅出现同样的变化吗？
Yilan：我觉得台菜还好，目前都还没有发生。台湾的中菜，有几家志在得星或守住星星的，你就会发现它的菜开始产生这样的改变，出现中菜西吃的层层叠叠，或是加入一些有表演性质的作法。还有像是米其林密探通常都是一、两个人去餐厅吃饭，不见得都能点用大菜，可是“大菜”从质地到火候的那种浑然自成，正是中菜跟台菜特有的内涵，那个部分是我们自己人才能了解的。

本来中菜西吃在台湾就一直存在，有些餐厅会使用西方的技法精进它的菜肴，当然创新这件事情是好的，可是你要保有中菜的神髓，如果是为了创造出一种让米其林密探能够了解或垂青的形式的时候，你其实会丢弃掉本我，这件事情让人非常担忧。

现在尚称安慰的是，这个状况在台菜领域还不多，我觉得是因为台菜目前还走在一个复刻与衔接过往的阶段，没有余力去做这件事情。可是如果这些改变（迎合米其林评鉴的偏好）发生在台菜的话，我真的会非常的难过。



VG：从目前公布的新进餐厅和夜市小吃名单来看，今年的“必比登推介”是不是更接地气了？
Yilan：我们应该是要等4/10当天完整名单公布后，才能够真正去评判这个榜单有没有进步。可是我觉得至少还不错的是，虽然还是不脱去年的浓浓观光气息，但目前新进榜的小馆与小吃的品味看起来大致还可以。本来呢，我就觉得米其林是会进步的，在其他亚洲城市发行的米其林，大致上都是头几年骂得很凶，后面当然有一点是大家已经不想骂了，然而米其林本身也会慢慢了解这个市场，让人大吃一惊、不以为然的情况自然会比较少。




VG：我们知道怡兰姐一直是很反对米其林给街头小吃星星的，这个立场还是没有改变吗？
Yilan：我是真的很希望我们不要出现像在新加坡给了凡油鸡这样的街头小吃一星之类的事情，因为那个“看板”意味太浓了。再来是，我还是不觉得小吃应该是要被用那样的标准去评断，因为小吃不是一个形式化、能以法式标准去评判的东西。当然还有，米其林每给一家小吃星星就毁掉一家店的案例，历历在目，我自己也写过文章专门探讨这件事。


VG：2018台北米其林摘星的20家餐厅，台菜只有两家（明福、金蓬莱），今年明显瞄准米其林开设的餐厅，也缺乏台菜的选项，你觉得米其林指南的到来，对台菜的能见度与发展空间会有直接帮助吗？

Yilan：我当然会希望有多几家台菜。这个是一个复杂的心理状态，就是我会希望台菜在米其林里面占有一席之地，台菜的光亮会更被世界看到，可是我又很担心发生像中菜那样子的事情……。我觉得去年选的两家（明福、金蓬莱）很好，因为它们都非常传统，然后也在地方上有很好的口碑，所以我说选看板店至少这一次选得不错。

对于今年的期待，我希望山海楼能上！（听说已经拿到邀请函了）因为山海楼下了很大的功夫摸索台菜的fine dining。我觉得明福是不用摸索了，也拜托它不要摸索，我也希望金蓬莱维持它原来的那种很厉害的北投酒家菜的样子。可是对于山海楼，它是非常有企图心的，当然，山海楼的摸索是跌跌撞撞，但我觉得它是走在一个对的方向上。

我最近几次去，都可以感觉他们花了很多的力气在思考如何用精致却不失神髓的方式做台菜，比方思考整只乳猪怎么样用小分量方式呈现。我觉得这一类的餐厅，是比较有机会去寻找那个平衡点—“不失去自我的神髓，又能够满足消费者对米其林星级餐厅的精致跟极致性的期待”。我很希望这样的餐厅会被鼓励！



VG：所以怡兰姐还是很肯定台北米其林带来的正面影响的，对吗？
Yilan：是的，可是也很担心负面效应，但那不是米其林的责任，是我们自己要去背负的，米其林也不过就是一份评鉴而已，是我们必需去背负自有文化传承的使命—不要被米其林牵着走的不只是厨师，还有所有的消费者，这件事情其实是我们的自我认知跟自信心的建立。所以我们应该要守护好我们的台菜，这件事情好重要，大家一起来努力。