现代法式料理飘渡来台，从实力派名厨到新锐主厨，餐盘上的创意从未停歇。以现代法式料理的深邃哲学为根基，越来越多的主厨倾向岛内探索，找寻风土代表的地产地味，或是追溯幽远记忆里的家乡菜，在在打破料理创作的框架。
走进台中六家现代法式料理，品尝有深度的精致料理，听主厨述说味道背后的故事，由上而下渗透的一股风潮，正悄然带动常民饮食的精致化。
JL Studio 地生地味，法菜新戏
从新加坡来台湾十二年的主厨林恬耀（Jimmy Lim），以名字缩写开了JL Studio，开幕不到两年就获得亚洲50最佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）评选为“2019亚洲餐饮界明日之星”最值得关注的餐厅。而在JL Studio一战成名的背后，Jimmy更让人看见了不同的现代料理。
“JL Studio是百分之百的新加坡菜！”Jimmy强调。像是新加坡最令人熟悉的海南鸡饭或肉骨茶，在Jimmy手里演绎出数不清的版本。例如，他用糯米汤熬煮台湾白芦笋，以及茭白笋、荔枝、水梨三丝，淋上超浓稠的鸡油，完成一道全然看不到鸡肉、却满满熟悉滋味的海南鸡饭。
抑或，使用带有淡淡胡椒香的中药汤头熬煮新社鲍鱼菇与贡寮的新鲜鲍鱼，变奏完成揉合山海滋味的“菇骨茶”。举凡鱼露、臭豆、叉烧、中药等，西餐料理陌生的东南亚食材，Jimmy却是信手捻来，用家乡味重新编写的现代亚洲菜。
在记忆之味的背后，Jimmy更希望用料理呼应当下的土地。他常说：“我想让JL Studio的灵魂住进食材里。”创造一道新菜很容易，但在拆解过程能否留住本质，则是他站在料理台前，最常反复思考的问题。
JL Studio
地址：台中市南屯区益丰路四段689号
电话：04-2380-3570
元 YUAN 游刃有余的料理实验
历经两届“野台系”职人跨界餐会的淬炼，原Hero Restaurant主厨萧淳元新开元餐厅（YUAN），把他最喜欢的小吃融入料理，尤其是周六午餐限定的“阿元意面”，则是用开放态度看待精致餐饮，试图为台湾小吃找到不同可能。
台湾人再熟悉不过的“黑白切”，萧淳元将多样食材分别处理，用低温烹调的百六黑猪肉呼应白切肉，而溏心蛋、米血、海带等，辅以三种酱汁与香菜油提味，每一夹都是不同味道的组合，相当有趣。
至于晚间夏季套餐，萧淳元也把家庭料理拿来做变化，有概念来自凉拌小黄瓜的“宜兰大溪胭脂虾 香料醋渍蒜头 小黄瓜”，而恪守傅培梅食谱的“麻婆豆腐 加个香脆腐皮”，则是用焦香软豆腐模拟法式肉派，加上香脆的炸豆皮、浓郁的黄豆泡泡，以及花椒、辣油、麻婆酱汁，展现豆腐从轻盈、绵密、扎实到香酥的不同个性。
元 YUAN
地址：台中市南屯区大墩十七街35号
电话：0966-667-067
Restaurant le Plein 满堂 法菜吃出在地气口
Hero restaurant双厨之一的林凯维，单飞再出发新开的Restaurant le Plein（满堂），把套餐形制转换为分享料理，那融入在地风味的菜肴，佐以啤酒头的节气啤酒，立即令人联想到十足台派的热炒店！
林凯维希望去除高档餐厅的严肃感，以轻松自在的人情味道，让人可以更直接感受料理的热度。拥有深厚中餐底子的林凯维，结合法式料理技巧，把台湾办桌菜头盘的五味鱿鱼、深受欢迎的麻辣火锅、包便当最爱的烧鸭，转换为精致版的“澎湖小卷 番茄风味酱”与“麻辣鸭胸 青蒜 时蔬”、“烟熏萨索鸡腿 腌渍豆薯”。另外，给人感觉很高贵的白芦笋，林凯维用很台湾在地的咸蛋黄调味，而东北角的九孔活鲍则是用台湾柑橘水果相佐，又是不同滋味。
“西餐讲究层次，中餐则是直球对决。”林凯维希望将两种风格融合起来，做出一吃觉得好吃、再吃又有不同感受的料理。满堂的菜不啰唆，有种漂撇的气魄，很适合两、三人相揪来，点个几道菜，配碗用咸湿米、熟成肉燥、鸭蛋蛋酥、溏心蛋煮的“好吃的饭”，这挟菜扒饭的熟悉情节，是不是很对台湾人的胃呢？
Restaurant le Plein 满堂
地址：台中市西区五权一街57号
电话： 0910-833-755
涩Sur- 常民食材华丽变身
由一支相当年轻的餐饮团队组成的涩，高餐西厨毕业的主厨Ed（林佾华），曾在乐沐与RAW餐厅历练，他与几位同学合伙创业，以有“进阶”或“之上”涵义的字首“Sur”为名，用现代料理技术重新诠释婆婆妈妈常用的市场食材，把常民味道表述得更为优雅。
在十四道菜的Tasting Menu当中，Ed取用真正的常民食材，如海蜇皮、佛手瓜、玉兰花、鬼头刀、麻薏等，丝瓜汤底煮麻薏与米形面，把胶质丰厚的鸡冠包进饺子，广受欢迎的海蜇皮凉拌菜，则转化为佛手瓜与海蜇皮切丝的伪凉面；车阵里兜售的玉兰花，取其香气组合大海的鲜味，在新鲜干贝慕斯低温烹调成的一张柔软丝绸，佐上清爽的玉兰花蛋奶酱，重现古人吃花的雅兴。
此外，Ed也提出了许多有趣的餐搭，像是青江菜气泡饮与熟成鸭胸的组合，全然就是一幅农家乐的场景。甜点部分，他也曾拆解凤梨酥、卷心酥、古早味蛋糕等，用崭新手法带领味觉，温习不一样的台湾味。
涩Sur-
地址：台中市北区育德路201号
电话：04-2203-7830
L’ARÔME法式餐厅 艺术视角演绎盘中飧
L’ARÔME是台中红点文旅的秘密食空间，超隐藏的开放式料理舞台就位在地下一楼，浓黑重色调打造的空间氛围，在阴翳里透出绿色植艺与装置艺术的光波粼粼，从强烈风格就能感受L’ARÔME想为法式料理注入新意的企图心。
坐镇餐厅的主厨方柏俨（Raymond），除了运用在地食材与现代烹饪技法来表达正统法餐的本质，更希望将文化艺术融合于料理，回应L’ARÔME所欲呈现的餐饮精神。
最鲜明的，就是取用台湾代表小吃“地瓜球”为主题的开胃小点，佐上伊比利火腿与蕃茄面包，并邀请茶艺家设计红乌龙茶，其中加入薄荷与野姜花的清新气息，而帕玛森起司馅的双色地瓜球，使用新锐陶艺家的小皿呈现，餐盘装饰著干燥豆荚膜巧思创作的花艺以及逗趣的金猪剪纸，如同把多元艺术微缩在一只餐盘，端到面前恭请欣赏。
方柏俨擅长用抽象的“主题式”思考来创作料理，像是把法国菜的本质拆解为“奢华”、“量身”等概念，却使用道地台湾产的谷关鱼子酱、威石东的木杉白酒等来设计，而经典拿手菜“法式冷肉冻派”（PÀTÉ EN CROÛTE）”则使用“台”到不行的宜兰胆肝与鸭赏来替代禽肉与肥鹅肝，用意想不到的食材组合，分毫不差地再现经典法菜，而隐然其中的烟熏味道，却是令习于西餐的外国人士，也会大感惊艳的秘密。
L’ARÔME法式餐厅
地址：台中市中区民族路206号
电话：04-2220-8000
Omakase任信餐厅 文化熔炉粹炼出的滋味
要说任信（Omakase）是法式料理餐厅，或是日式料理餐厅，你可能都会踌躇难以定义。品尝主厨河口行博的经典十四道菜单，端上来的有握寿司、拉面、生鱼片等，但却融会了法式料理的精神，那深邃复杂的“和体西用”手法，背后诉说着一段从日本到美国、台湾的旅行故事。
生于日本拉面世家的河口行博，本身毕业于料理专门学校，年轻时赴美展开料理修业之旅，并曾任职纽约雀儿喜Ushiwakamaru餐厅，而此餐厅在驻店期间获得米其林一星肯定。
河口行博善于结合握寿司技法与法式烹调技术，加以受到大熔炉移民文化影响，他用和牛沙朗解构寿喜烧，用秘鲁渍鱼来演绎沙西米凉菜，用意大利料理重新诠释日本拉面，而法式经典菜卷则结合罗宋汤，那一道道勾起移民者乡愁的滋味，都成了他的料理灵感。
在美国蓝带学院出身的餐厅总监Jenn（林珍绮）的邀请下，河口行博来到台湾再次接受崭新的饮食文化冲击。以台湾夏季鱼类为主题的“鬼头刀”，加上薏仁、飞鱼卵、红藜麦的配菜，在绿椒、青龙椒、巴西里绿色酱汁的衬托下，鲜明勾勒出东台湾大地的滋味。
另外，台湾猪肉的美味也勾起河口行博的创作热情，本季他与云林“究好猪”合作，以墨西哥塔克饼为灵感，用酸奶酱与蕃茄红椒酱调味，以及青豆、甜豆、毛豆组合的口感，呈现让人耳目一新的猪肉料理。
Omakase任信餐厅
地址：台中市西区五权一街99号
电话：04-2371-1666
