一路向南造访台南、高雄Fine dining餐饮新势力，作为餐厅灵魂的主厨们卧虎藏龙，料理功底札实不在话下，周游列国的历练与眼界也让他们在菜色创作上更勇于跳脱窠臼，迈向新境地。跨国界的创意混搭让异域食材染上台味，记忆里的熟悉味道有了与国际食潮接轨的新面貌。
Principe 原则 跳脱框架的美味和弦
在小吃闻名的台南，Principe（原则）的年轻主厨蔡承佑，以世界三大料理学校之一的“辻调理专门学校”毕业，与法国米其林一星餐厅Auberge de Clochemerle副主厨资历，跳跃在正统法餐、和洋料理、台湾小吃之间，尝试找到何谓“台南味”的答案。
蔡承佑入行资历虽浅，对于料理的热情却不亚于他人，曾与祥云龙吟主厨稗田良平联手餐会，对于台南风味的演绎更上层楼。他把一道里昂传统菜“猪鼻子沙拉”结合西瓜绵与小卷，款款诉说台南的季节隐味；或是用冬瓜糖炖苹果来搭配匈牙利鸭肝，使异域食材多了份熟悉感。
主菜菲力牛排选择牛肉汤常用的台湾牛肉来表现，小牛松露酱结合黑枣，层次更为内敛。其中，概念来自台南水饺（亦称水晶饺）的汤品，半透明地瓜皮包入牡蛎与海草，淋上法式鸡清汤牛蒡茶，点缀迷你胡萝卜与皇宫菜花，铺陈了从平原到近海的味觉地景。
最特别是，结合日式、法式与台式元素的“虱目鱼 金萱乌龙茶 法式千层”，以虱目鱼（Milkfish）谐意法式千层的奶酱，有着油煎虱目鱼肚的奶油香气，淋上海鱼骨高汤与重焙火金萱茶熬煮的酱汁，将经典法式甜点改编为咸食版本，在口中掀起温暖和煦且强劲的西线海风。
Principe 原则
地址：台南市北区西华街34号
电话：06-222-3244
Stage 5 唤醒地方关怀
高雄餐饮界赫赫有名的法式料理主厨蔡中和，以卫武营国家艺文中心的第五个舞台为概念，融合Bistro与Fine dining的自在优雅，推出全新品牌STAGE 5，而蔡中和也首度落实酝酿三年的台魂法餐，用台湾南岛的风土，展现与众不同的料理滋味。
“料理不只是料理，而是记忆的连结。”蔡中和踏遍高雄、屏东与离岛，找寻各种代表土地的食材：茄萣的乌鱼子、关山的龙眼干、美浓的野莲等等，在可套餐亦可单点的菜单中，可见鸭肝与龙眼干的结合、酸白菜与伊比利猪的碰撞、稻熏鸭胸与宝来脆梅的共舞……他不只想中西合璧，更想用料理唤醒地方关怀，保存将逝的饮食文化。
为了呼应卫武营的气质，蔡中和也注入学习花艺的心得，在那以母亲故乡澎湖为灵感的紫菜米饼，或是一口吃的火鸡肉饭小点中，用摆盘表现出海上舟筏与鸟栖雪松的意境，更是令人印象深刻。
Stage 5
地址：高雄市凤山区三多一路一号
电话：07-719-3623
Grill Ukai 纯手工炭烧炙出食材真味
曾以Ukai-tei 铁板烧、Tofuya Ukai豆腐屋及Grill Ukai 西餐，接连荣获米其林殊荣的日本UKAI餐饮集团，选定高雄晶英国际行馆设立首家海外店，消息一出即引发轰动订位潮。不过，你晓得在Ukai-tei Kaohsiung里头其实还隐藏了一家神秘的店中店，而那就是高雄晶英国际行馆独家引进的Grill Ukai西餐厅。
在总料理长笹野雄一郎的领导下，Grill Ukai遵循着“从食材开始创作”的料理精神，为更加深入理解台湾的风土滋味，行政主厨更是亲自走访农牧产地，向优质生产者客制食材，例如要求使用放山养殖的桂丁鸡，或是与东宝牧场合作的黑猪肉品等，从养殖开始就加入料理的精神，为了就是使肉质的甜度与脂肪可以更适合用炭烤料理来表现。
而走进桥本夕纪夫设计的餐室，微小玻璃马赛克拼接出泼墨山水，打造出“ゆう‐げん”（幽玄）的独特氛围，而开放厨区摆放着一座炉烤玻璃屋，仅用耐火砖、烤网、木碳砌成的炉台，有意把料理工具回归到最原始状态，用纯手工炭烧技术一决胜负！
Ukai-tei Kaohsiung
地址：高雄市前镇区中山二路199号，晶英国际行馆3F
电话：07-9730-122（全馆仅接待10岁以上之贵宾）
