2019年《米其林指南台北》结果揭晓，星级名单中有五间新上榜餐厅：鮨天本、logy、Impromptu by Paul Lee、山海楼、台南担仔面，鮨天本更首度入围直摘二星！去年一星的RAW、Tairroir 态芮升级为二星，现场嘶吼欢呼声不断！

第二届的台北米其林，有新面孔更有亮点，是否更接地气？有哪些遗珠？

RAW、Tairroi 态芮一星升二星，米其林对台湾年轻主厨的肯定

综观榜单，今年最让人振奋的现象是二星餐厅变多了，而且都是由台湾年轻主厨拿下。“RAW”、“Tairroir 态芮”的二位主厨黄以伦（Alain Huang）、何顺凯（Kai Ho）由台湾餐饮教育体系培养出来，也有出国进修的经验，是新世代台湾主厨的代表，过去几年台湾西餐界世代交替的过程走到此刻，由他们二位摘下二星，绝对是一里程碑。

今年米其林在介绍RAW时仍然只提江振诚的名字，然而这份荣耀应该属于黄以伦。江振诚从去年开始逐渐放手让黄以伦主导RAW，菜单设计主要是由黄以伦完成，其转变显而可见─RAW的菜色由最初设定的bistronomy往fine dining偏移，就是因为黄以伦热爱fine dining、醉心于法国料理。以我去年品尝秋季菜单的经验，可以明显感受到菜色变细腻、层次变多，米其林有发现这点，并且给予肯定，我非常为黄以伦以及RAW团队开心。

这不是在否定RAW过去的菜单，我认为只是风格不同。RAW关注台湾食材、拆解台湾味道，其初始设定是比较轻松自在的bistronomy，菜色也配合环境与气氛，理所当然。现在，在不改变环境、气氛、硬件的情况下，黄以伦把菜往细致的方向做，让他的法国fine dining训练表露出来，坦然做自己，理直气壮。

然后，非常高兴看到黄以伦今年上台领奖。二周前亚洲五十最佳餐厅结果发表，RAW名次退步让他受挫，现在他摘下米其林二星，一扫阴霾 。

另一个让我放声尖叫的人是何顺凯。何顺凯学生时代做中菜，后来在新加坡Guy Savoy学法菜，也曾是法籍名厨Julien Royer的左右手， 二种涵养让他用法式技巧表现台湾味道特别有感，很喜欢他重新诠释芋泥鸭、沙茶牛肉、四神汤与刈包、茶叶蛋等等台湾饮食，而他都会为这些菜色取谐音或趣味的名字，譬如四神汤是“松露薏难忘”，茶叶蛋是“休息站的回忆”，正港台客一枚。

态芮的环境与气氛设定本即偏向法国fine dining，何顺凯做菜手笔也细腻优雅，与甜点主厨赖思莹（Angela Lai）合作无间，升格二星实至名归，非常恭喜态芮团队！

logy、Impromptu by Paul Lee 摘下一星，台湾餐饮市场表现活力

摄影：林科呈

新的一星得主中，去年开幕的logy与Impromptu by Paul Lee事前就被看好，果然不负众望。

logy是东京米其林二星餐厅“Florilege”的台北姊妹店，原任Florilege副主厨的田原谅悟（Ryogo Tahara）被派驻来台，去年十一月才正式开幕，短短几个月就摘星，成绩斐然。田原主厨做菜有天赋，认真做功课，运用台湾食材、解构台湾饮食浑然天成，表达出不同于台湾主厨的观点，很有实力。

Impromptu by Paul Lee的李皞（Paul Lee）主厨在台湾出生、在美国长大，在美国受过坚强的fine dining训练，回到台湾做的菜仍然贴合他的背景，可谓“现代美式”，自由融合各类饮食文化，不仅有台湾味，也有墨西哥味、韩国味、日本味、意大利味等等，在“法式 X台湾味”的西餐主流中反而站了出来。他的味觉灵活、技巧扎实、执行细腻，早就看好他摘星。

logy与Impromptu by Paul Lee，一日本主厨一旅外台湾主厨，都选择来台湾开店，就是相中台湾餐饮市场在fine dining仍有成长潜力，相较于香港、东京、纽约、新加坡等地较不饱和，也比较容易被米其林看到。果真，米其林也给予肯定。我认为这是一个正向循环，台湾餐饮市场、尤其在fine dining的领域，还在向上发展，更加支持我的乐观态度。

台菜的精致面向，更受瞩目

今年上榜的星级台菜餐厅，除了金蓬莱与明福，欣见“山海楼”与“台南担仔面”摘下一星。

山海楼，终于啊！山海楼搬离中山北路旧址后，新址赶不上米其林去年的评鉴，今年总算上榜，是迟来的肯定。由永丰余生技总经理何奕佳主理，山海楼致力于推广台菜的精致文化，重现台菜里的酒家菜、阿舍菜，其中包含何家的家族食谱，主厨蔡瑞郎也特别向蓬莱阁老主厨黄德兴学艺，传承精神珍贵。尤其，山海楼在环境、器皿、服务也下足功夫，提供完整的精致体验，如果说台湾有任何一家台菜的fine dining餐厅，山海楼当之无愧。

台南担仔面恐怕是许多人认为的黑马，我在会场接受记者采访时还有人说，担仔面不是小吃吗？不不不，台南担仔面可是高档台菜海鲜餐厅的资深前辈呢！我记得小时候父亲就常常去那边宴客，我自己也跟着去过好几回，它摘一星，大概会勾起许多人的回忆吧。

山海楼与台南担仔面摘星，也再度确认米其林的fine dining本质。譬如茂园、鸡家庄等老牌台菜餐厅还是未摘星，而由山海楼、台南担仔面出线，代表环境、器皿、服务还是重要因素，即便米其林一直宣称他们只评量餐盘上的食物。金蓬莱在去年摘星后就有重新装潢。同样有良好环境，我还是期待美福大饭店的“米香”台菜餐厅能有机会摘星。

明福是其中的例外。不由分说，明福的菜就是好吃，去年明福未出席颁奖典礼，今年看到八十四岁的阿明师与老板林丽珠缓步上台，二位老人家开心比赞，真心感动。

日本料理表现持平

相较于西餐与台菜今年在米其林榜单上的新进展，日本料理并没有太多变动，唯一的亮点是“鮨天本”首度入围就摘下二星。去年很多人都在纳闷鮨天本为何无星，连餐盘都无，今年一跃二星也无争议，因为鮨天本早已是台湾寿司名店，难订位出了名，生客想吃到简直难如登天。

祥云龙吟维持二星，不过在颁奖时搞乌龙，米其林总监Gwendal Poullennec还没叫到祥云龙吟的名字就想跳到三星的阶段，一度让人以为祥云龙吟是不是拿三星，结果不是，哎呀。稗田良平主厨运用台湾食材做出只有在台湾能吃到的日本料理，既勤奋又有才华，如果真拿三星，就跟师父山本征治平起平坐了。还是可以期待这天的到来。

至于遗珠

以下遗珠都有被网罗进餐厅餐厅中。

接着日本料理的话题，我首先要点名的遗珠是“牡丹天妇罗”。牡丹天妇罗是台北目前唯一一间主打高级天妇罗的独立餐厅，我原本以为今年上榜有望，却只拿到餐盘。或许再给牡丹及米其林多一点时间，

“兰餐厅”对于摘星铆足全力，去年聘请法籍主厨Gildas Perin、雇用法籍经理兼侍酒师Arthur Briand，餐桌铺上白桌布，就是要往正统法国fine dining餐厅靠拢，可惜今年仍停留在餐盘。过去一年我吃了几次兰餐厅，我觉得菜有变好，可能还剩最后几哩路，再接再厉。

跟RAW、MUME算是同期的Ephernite、Gen Creative，今年也还是没能摘星。这二间餐厅都有累积口碑，前者偏向法国fine dining，后者偏向现代美式bistornomy，希望未来能看见榜上有名。

美福大饭店的“米香”台菜餐厅也是我认为的遗珠，已如上述。

我私心满欣赏的一间餐厅是nku，现任主厨卓均仰（Ernest Toh）颇有才华，希望未来也能获得肯定。

Liz 高琹雯
拥有法律人的完整履历，却不想当法律人的贪吃鬼。“Taster 美食加”网络媒体创办人，“美食家的自学之路”部落格格主，著有《我的日式食物柜》，作品散见于各大媒体 。